无论是使用戚风蛋糕还是海绵蛋糕的制作方法来制作蛋糕卷，都要通 过蛋白霜的打发程度来调节蛋糕的膨胀度，以烤制出柔软有韧性的蛋 糕片。这需要在熟练掌握基础戚风和海绵制作方法的基础上才能做到，而蛋白霜的状态则是最关键的一环。

  通常，制作蛋糕卷时不会将 蛋白打发至干性，因此不要使用打蛋器的高速档位。高速档位虽然可 以快速达到所需的湿性状态，但是泡沬粗糙不稳定。

  正确的做法是， 以中低速打发出细歷鳴定的蛋白霜。

1烤盘的选择

在烤制蛋糕片时，通常使用28厘米><28厘米正方形和25厘米x35厘米 长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁剪一块和烤盘底面相同大小的油 布。

2蛋糕卷为何会开裂？

开裂的原因有几种：蛋白打发过度，烤制的温度过高或时间过长，卷起的手法不正确。另外，如果卷入内馅太少也会导致卷起弧度太小， 从而使蛋糕卷开裂。

3蛋糕卷为何会掉皮？

没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间；另外，在蛋糕还很热的时候就 倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。

4蛋糕卷表面不平整、起皱、有气泡的原因。

蛋白打发不到位，混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定,

5正确的脱模方式

不粘烤盘可直接倒入面糊烘烤，出炉后从20厘米高处摔到台面上震 出热气，晾至微温时倒扣即可脱模（可使用脱模刀沿四周划一圈）； 与'占烤盘要提前在烤盘上垫油纸或油布防粘，出炉立即拉起油纸， 将蛋糕顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过 来。揭掉底部油纸后如不立即使用就将油纸仍然盖在表面，防止变干。

6如何反卷？

如果要使用蛋糕片底部来做为表面，就要注意蛋糕底部不错。使用油 纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以较好使用不粘烤盘或在烤盘底部 垫一张油布，这样才能得到平整的底面。另外，出炉后一定要将蛋糕 晾至微温才脱模，这样才能将蛋糕底部粘掉，形成"毛巾底"。

制作完成的蛋糕糊要从30厘米左右的高处倒入烤盘，这样有利 于将面糊内部大的气泡排出。

面糊入模后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也 可以用塑料刮板将表面刮平。

入炉前用喷壶在面糊表面喷水，有利于蛋糕片表面平整。

蛋糕卷在卷入打发奶油时，淡奶油应该打发至偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满。