巧克力三重奏

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，口感的递进犹如不错的三重 奏，在入口的一瞬间让你惊艳于它的美妙。

用料（Ingredients)

发泡蛋浆原料

蛋黄……70克

水23克

细砂糖......85克

黑巧克力部分

70%巧克力……40克

淡奶油……133克

发泡蛋浆......55克

欧蕾巧克力部分

38%巧克力......50克

)舰油......120 克

吉利丁……0.5克

发泡蛋浆......50克

白巧克力部分

白巧克力......68克

淡奶油......133克

吉利丁……0.5克

发泡蛋浆......45克

准蚤（Preparation)

?吉利丁片剪碎，分别用4倍量的水泡软。

制作步驟（Steps)

(1)将发泡蛋浆中的所有原料混合搅拌均匀后，微波高火每隔30秒取 出搅拌一次，蛋糊变得浓稠后，要缩短时间，每隔3?5秒钟搅拌一 次，直至蛋浆温度达到82°C ,呈现蓬松的泡沫状时即可。此时将蛋 浆搅拌顺滑，备用。

(2)将400克淡奶油（三种慕斯所需用到的淡奶油的总量）打发至有纹 路的状态，备用。开躺J作點5克力慕斯

(3)将黒巧克力隔水（50°C)融化。

（4）加入约1/3（40克）打发淡奶油混合均匀。

(6)加入剩余的93克打发淡奶油，混合均匀

(8)将牛奶巧克力隔水（50°C)融化。

(9)取约1/3 ( 40克）打发淡奶油混合均匀

(10)加入泡软的吉利丁，重新隔水加温搅拌至35°C左右，至吉利丁完 全融化。

(11)加入50克发泡蛋浆搅拌均匀。

(12)加入剩余的80克打发奶油搅拌均匀

(13)将完成的慕斯糊均匀平铺在已凝固的黒巧克力慕斯上，继续冷藏 凝固。

(14脓照欧蕾巧克力慕斯的制作方法，制作白巧克力慕斯，并将完成 的慕斯糊平铺于已凝固的欧蕾慕斯上层，冷藏至完全凝固即可。

小贴士

制作发泡蛋浆时，用微波加热的方式为蛋黄消毒是最为快捷方便 的操作方法。需要生意的是，中途要多次取出辦，聯使蛋黄充分 均匀受热。可以用红外测温仪或食品温度计进行测温，没有的话可以 观察蛋黄的状态，变得^常蓬松时即可完成。

在隔水融化巧克力时，要留意水的温度，不能过高。另外，巧克 力的容器中不能有水分进入。巧克力与打发淡奶油混合时，一定要先加入1/3的量搅拌至完全乳化，再继续之后的操作，否则就可能造成 分离。

这个配方的分量可以制作一只6寸慕斯。提前制作一个巧克力海 绵蛋糕，并切出一片蛋糕片，垫在模具底部，然后依次叠加慕斯部分 就可以。需要注意的是，无论用6寸模具还是玻璃瓶来制作，都应该 在上一层慕斯基本凝固后，再铺下一层的慕斯糊，以免两种原料混合 在一起。在使用玻璃瓶或慕斯杯来制作时，可将完成的慕斯糊用裱花 袋装起来挤入杯中，噓容易把握。