面包制作基础知识

基本材料介绍

1 .面粉

面粉是制作面包的主体材料，经加水搅拌均匀后会形成面筋，起 到支撑面包组织的骨架作用；面粉中的淀粉吸水膨胀，并能在适当的 温度下糊化，固定成型；面粉具有提供酵母发酵所需的能量的功能， 在制作面包时，当配方中糖含量较少或不加入糖时，面包发酵所需要 的能量便由面粉来提供。

2 ?盐

盐是制作面包时的重要原料之一。虽然它在面包生产中所占的比 例不大，但其起到的调味作用却不可忽视，它在面包制作中有増加风 味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质的功能。

3 ?水

水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居挺好位。

4?酵母

酵母是制作面包时必不可少的一种生物膨松"剂。若没有酵母，就 很难做出面包来。

5?糖

糖在面包制作中的功能:

 (1 )在烘培产品时，糖是一种富有能 量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。

（2 )糖有吸湿性及水化作 用，可使产品保持柔软，并延长面包保鲜期。

（3 )糖有焦化作用，可 増加产品的色泽美观度和香味。

（4 )糖还可以改善面团的物理性质及 面包内部的组织结构。

6.油脂

在面包制作中用得较多的油脂是奶油、奶油和猪油。油脂在面包 制作中的功能：

 (1)能改善面包的品质，使面包更加润滑可口。

（ 2 ) 使面包产生特殊的香味，増加人们的食欲。

 （3 )可保持面包中的水 分。

 （4 )可延长面包的保鲜期。

7.鸡蛋

鸡蛋在面包制作中的功能：

（1 )増加制品的营养含量。

（2 )増 加面包的色香味。

（3 )改善内部组织，使制品柔软有弹性。

（4 )有乳 化作用。

8 ?改良剂

面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它 是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥樹才料的 先天性不足。